top of page

ZALMTARTAAR

Warmgerookte zalm is een populaire bereiding op je kamado. Om die reden hebben veel fanatieke buitenkokers dit al eens gedaan. We vinden het juist daarom leuk om de rooktechniek op een andere manier in te zetten. De zalm zelf raakt de barbecue niet aan, maar we gaan wel alle andere ingrediënten van dit gerecht een rooksmaak meegeven. 

Ingrediënten

 

voor 2 personen: 
 

  • 2 x100 gram zalmfilet met huid

  • Kappertjes

  • Verse dille

  • Verse verbena

  • Rammenas

  • 1 citroen

  • 3 eieren

  • Courtbouillon of groentebouillon

  • Dijon mosterd

  • Zout

  • Peper

  • 300ml zonnebloemolie

    Extra benodigdheden: 

  • Rookchunck eikenhout

  • Staafmixer

  • 2 timbaaltjes

  • Eventueel gasbrander
     

 

BEREIDINGSWIJZE


Steek je kamado aan op 1 punt in het midden van de pot. Laat het deksel openstaan en de onderste schuif openstaan. 
 
Tik ondertussen de eieren en scheid de dooiers van het eiwit. Doe de dooiers voorzichtig in een timbaaltje, samen met een laagje van ongeveer 3 centimeter bouillon. Snijd nu de huid van de stukken zalm en leg deze apart. 
 
Wanneer de houtskool in je kamado goed brandt, mag je de rookhoutchunk op het hete gedeelte van de houtskool leggen. Plaats nu de platesetters met het rooster in The Bastard en zet de timbaaltjes met de eieren boven de platesetters op het rooster. Leg de stukken zalmhuid met de vleeskant naar beneden aan de rand van het rooster, boven de opening tussen de platesetters en de binnenpot. Sluit het deksel en zet de luchtopeningen van je kamado zowel onderop als op het deksel minimaal open. 
 
Zet een timer voor 10 minuten. Zodra deze afloopt, moeten de timbaaltjes met eidooiers van de kamado af.  
 
De zalmtartaar 
 
Snijd in de tussentijd het vlees van de stukken zalm fijn tot tartaar. Snijd de zalm tot een grove tartaar, want te fijn is niet lekker om te eten. Breng je tartaar op smaak met kappertjes, verse dille, verbena en geraspte rammenas. Voeg eventueel zout en peper toe. 
 
De houtskoolmayonaise 
 
Schenk 300 ml zonnebloemolie in een hittebestendige kom. Pak met een tang een flink stuk hete houtskool uit de kamado en leg dit in de olie. Let op! De houtskool gaat flink roken, dus doe dit buiten en zeker niet binnen in de keuken. Zodra de houtskool is gedoofd in de olie en geen rook meer afgeeft, kun je verdergaan met de volgende stap. 
 
Tik een heel ei in een smalle mengbeker/maatbeker met hoge rand. Voeg hieraan 2 flinke theelepels dijonmosterd en het sap van een halve citroen toe. Giet vervolgens de eerdergenoemde zonnebloemolie erbij, maar laat het stuk houtskool achterwege. 
 
Draai nu met de staafmixer het mengsel tot mayonaise door de mixer aan te zetten en stil te houden op de bodem van de mengbeker. Trek de staafmixer vervolgens langzaam omhoog in de mengbeker zodat alle olie wordt opgenomen door het ei. Je mayonaise is nu klaar. 
 
De zalmhuid 
 
Inmiddels heb je de tartaar, de mayonaise en de gerookte eidooier klaar. Het laatste element is de huid van de zalm. De stukje zalmhuid liggen nog op het rooster van je kamado. Wanneer deze nog niet krokant genoeg zijn, zou je ze eventueel met een brander nog een extra zetje kunnen geven. Haal de stukjes zalmhuid voorzichtig van de kamado en leg ze apart. 
 
Opmaak bord 
 
Plaats een opmaakring op je bord en vul dit met de zalmtartaar. Duw het goed aan met de achterkant van een lepel en maak bovenop de zalmtartaar een kuiltje. Verwijder de opmaakring en plaats de gerookte eidooier voorzichtig in het kuiltje bovenop de tartaar. 
 
Maak van de houtskoolmayonaise een quenelle met twee lepels en plaats deze naast de zalmtartaar op het bord. Plaats nu de krokante zalmhuid schuin tegen de zijkant van de zalmtartaar en maak het geheel af met een takje verse dille. 
 
Bon appetit! 

bottom of page