Door een vis 'en papillotte' te garen (luchtdicht ingepakt in een papiertje) behoud je alle smaken en stoom je de vis als het ware gaar in het vocht en de aroma's die zijn ingepakt. Een subtiele manier van garen voor een kwetsbaar ingrediënt. Samen met de verschillende sauzen en de gekarameliseerde wortel is dit een heerlijk voorgerecht.

Ingrediënten

voor 4 personen: 
 

Voor de basissaus:

• ​100 ml kookroom

• 300 ml karnemelk

• Zwarte peper uit de molen

• Zout

Voor de wortelsaus:​

• 500 gram wortels

• 4 cm verse gember

• sap van 1 sinaasappel

Voor de kruidenolie:​

• 200 ml extra vergine olijfolie

• 1 bosje platte peterselie

• 1 bosje dille

Overige ingrediënten:

• 2 dorades of 4 doradefilets

• 4 flinke wortels

• 1 sinaasappel

• 1 citroen

• een paar takjes dragon

• een paar takjes dille

• een paar blaadjes verveine

• een paar takjes citroentijm

Extra benodigdheden: 

• gietijzeren bakplaat met opstaande rand

• 2 vellen bakpapier

• kooktouw

• sapcentrifuge

• steelpannetje

• fijne zeef

• koffiefilter

• kernthermometer

BEREIDINGSWIJZE

Basissaus

Meng voor de basissaus 300 ml karnemelk en 100 ml kookroom en voeg flink zout en zwarte peper toe. Roer de saus goed door en zet apart.

Wortelsaus

Draai 500 gram wortels en 4 cm verse gember door de sapcentrifuge en voeg aan dit sap ook het sap van 1 sinaasappel toe.

Kruidenolie

Voeg 1 bosje platte peterselie en 1 bosje dille toe aan 200 ml extra vergine olijfolie. Draai dit tot een papje met de staafmixer en verwarm het mengsel vervolgens tot 50 graden in een steelpannetje. Laat de olie minimaal 40 minuten rustig pruttelen. Schenk het mengsel door een fijne zeef en vang de olie op. Je kunt de gezeefde olie nu nogmaals filteren door deze door een koffiefilter te laten lopen. Dit kost veel tijd, maar het resultaat is een mooie, heldergroene olie. Doe dit het liefst een dag voordat je het gerecht gaat maken.

Uitvoering

Steek je kamado aan en bereid ‘m voor op 1 helft direct en 1 helft indirect garen bij een temperatuur van 160 graden.
Plaats op de directe helft een gietijzeren bakplaat met opstaande rand en laat deze opwarmen.

Maak de dorade schoon en fileer deze. Je kunt voor het gemak en afhankelijk van de beschikbaarheid ook dorade filets kopen bij de visboer.

Plaats één filet met de huid naar beneden op een vel bakpapier.
Bedek de vleeskant van deze filet met de helft van de kruiden en een paar plakjes citroen

Leg op de citroen de tweede helft van de kruiden en plaats hier vervolgens de tweede doradefilet bovenop met de vleeskant naar beneden.

Vouw nu het bakpapier helemaal dicht en knoop de uiteinden dicht met een stukje kooktouw. Het moet een luchtdicht pakketje worden dat eruit ziet als een soort grote chokotoff.

Schil nu de wortels en snijd deze twee keer door; 1 keer over de lengte en 1 keer over de breedte.

Vet de gietijzeren bakplaat op de kamado lichtjes in en plaats de wortelbalkjes op de plaat met de doorgesneden kant naar beneden. Knijp hierover een sinaasappel uit, want de suiker in het sinaasappelsap laat de wortels extra mooi karamelliseren.

Plaats de papillotte met dorade op het indirecte deel van de kamado en sluit het deksel.

Laat alles nu ongeveer 20 minuten garen en controleer in de tussentijd regelmatig de wortels. Wanneer de onderzijde een mooie kleur heeft, mag je de wortels omdraaien.

Prik na 20 minuten door het bakpapier in de dorade met je kernthermometer. Wanneer de temperatuur 65 graden bedraagt, mag de vis van de bbq.


 
Opmaak 
 

Giet op elk bord een dun laagje van de witte basissaus.
Plaats midden op het bord 4 balkjes wortel.
Druppel nu de wortelsaus en de kruidenolie door de basissaus. Naar verhouding meer wortelsaus dan kruidenolie.

Pak de dorade uit, verwijder de huid, kruiden en citroen en leg op elk bord een filet bovenop de wortel. Het mooiste resultaat krijg je, wanneer je de kant van de filet waar de huid zat, aan de bovenkant houdt.

Maak af met een takje dille.
 
Bon appetit!