Ingrediënten

 

voor 4 personen: 
 

• 1 bosje platte peterselie

• 100 ml olijfolie

• 1 teen knoflook

• 400 gram kastanjechampignons

• 150 gram hazelnoten

• 80 gram eendenham of serranoham

• 2 eendenborstfilets van ongeveer 300 gram per stuk

• truffeltapenade naar smaak

• peper en zout naar smaak

• 1 plak bladerdeeg

• 1 eidooier

• verse tijmblaadjes

• extra olijfolie om in te bakken

Extra benodigdheden: 

• Gietijzeren bakplaat met opstaande rand (sizzling plate)

• Staafmixer

• Uitsteekring 10cm diameter

 

BEREIDINGSWIJZE

 

De persillade:
Doe 1 bosje grofgehakte, platte peterselie in een mengbeker.
Voeg hieraan een flinke teen knoflook en ongeveer 100 ml olijfolie toe. Draai dit tot een glad mengsel met de staafmixer. Het moet uiteindelijk de dikte krijgen van een dunne pesto. Je kunt eventueel nog wat extra olijfolie toevoegen om de juiste substantie te krijgen. Breng op smaak met zout en zet apart.

Uitvoering:

Steek je kamado aan en bereid deze voor op 1 helft direct en 1 helft indirect garen bij een temperatuur van ongeveer 180 graden.

Plaats op de directe helft een gietijzeren bakplaat met opstaande rand (sizzling plate) en laat deze voorverwarmen.

Hak de kastanjechampignons fijn (niet té fijn) in de keukenmachine en zet apart. Hak nu ook de hazelnoten in de keukenmachine (wederom niet té fijn).
Snijd de plakjes eendenham of serranoham fijn en doe alle ingredienten bij elkaar, meng goed en plaats het mengsel op de voorverwarmde sizzling plate. Voeg een scheut olijfolie toe.
Schep regelmatig om en bak het mengsel tot veel van het vocht is verdampt.

Schep nu het paddenstoelenmengsel van de sizzling plate in een mengkom. Voeg hieraan naar smaak de truffeltapenade toe. Breng de mix verder op smaak met peper en zout en zet apart.
Verplaats de sizzling plate nu naar de indirecte kant van de kamado

Maak de eendenborst schoon door aan de vleeskant de vliesjes en het grote bloedvat te verwijderen. Snijd ook het overtollige vet weg dat ver buiten het rode vlees uitsteekt.
Draai de eendenborst nu om en snijd de vetzijde kruislings in. Des te dichter de inkepingen bij elkaar liggen, des te mooier het eindresultaat. Snijd licht in, dus zéker niet te diep. Zorg dat je alleen in het vet snijdt en niet in het rode vlees. Leg de eendenborst nu even apart.

Rol de plak bladerdeeg uit en steek 4 rondjes uit met de uitsteekring. Verwijder het overtollige bladerdeeg rond elke cirkel en snijd het bakpapier waarop elk rondje ligt los van elkaar. Klop de eidooier los en bestrijk elk bladerdeegcirkeltje hiermee. Bestrooi de cirkels vervolgens met blaadjes tijm.

Verschuif nu de sizzling plate weer naar de directe kant van je kamado en leg de eendenborsten met de vette kant naar beneden op de schone, droge (dus niet ingevette) bakplaat. Leg de bladerdeegrondjes met bakpapier en al op de indirecte zijde van het rooster en zorg ervoor dat deze boven de platesetter liggen. Sluit het deksel en laat ongeveer 15 minuten bakken. Controleer in de tussentijd regelmatig de onderkant van het bladerdeeg en de kerntemperatuur van de eend.

Wanneer het bladerdeeg mooi omhoog is gekomen en goudbruin is, mag dit eraf. Plaats nu de paddenstoelenmix nog even in de kom op de indirecte zijde van het rooster.

De eendenborst mag worden omgedraaid wanneer het vlees een kerntemperatuur heeft bereikt van 45 graden. Uiteindelijk is de eendenborst klaar wanneer de vetkap voor een groot deel is weggebakken, mooi goudbruin kleurt en krokant is. De kerntemperatuur van de eend moet uiteindelijk 50 graden zijn.

 
Opmaak 
 

Plaats de uitsteekring op het bord (uit het midden) en doe hier de paddenstoelenmix in. Druk goed aan met de achterkant van een lepel. Het laagje paddenstoelenmix mag ongeveer 1,5 cm dik zijn. Verwijder de uitsteekring.

Snijd nu de eendenborst diagonaal door en plaats een helft van de eend bovenop de cirkel  van paddenstoelenmix. Snijd het bladerdeeg rondje door zodat je twee schijven krijgt en plaats deze rechtop tegen de eend. Maak af met een flinke lepel persillade.


 
Bon appetit!